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家禽屠宰适宜冷藏条件
时间 :2021-04-16 15:56:41 浏览量 : 259

家禽屠宰适宜冷藏条件

1.家禽屠宰设备温度:肉的冷藏主要是通过低温抑制酶和微生物的作用。可分为冷却肉和冷冻肉两种

a 冷却肉:主要用于短时间存放的肉品,通常使肉中心温度降低到0℃~1℃左右。具体要求是,肉在放入冷库前,先将库温降到零下4℃左右,肉入库后,保持-1℃~0℃之间。经过冷却的肉,表面会形成一层干膜,从而阻止细菌生长,并减缓水分蒸发,延长保存时间。

b 冷冻肉:将肉品进行快速、深度冷冻,使肉中大部分水冻结成冰,这种肉称为冷冻肉。冷冻肉比冷却肉更耐储藏。肉的冷冻,一般采用-23℃以下的温度,并在-18℃左右储藏。为提高冷冻肉的质量,使其在解冻后恢复原有的滋味和营养价值,目前均采用速冻法,即将肉放入-40℃的速冻间,使肉温很快降低到-18℃以下,然后移入冷藏库。

2.湿度:家禽的湿度要保持在80%。


家禽屠宰设备贮藏寿命及贮藏指标

1.在任何条件下,贮藏期限不得延长到影响肉的销售质量。为此,必须要时常检查发现问题及时处理。

2.鲜家禽在-1℃~4℃的温度下可保藏7—11天;冻家禽在-18℃以下可保藏3—12个月,库温高温度不超过-15℃。

3.冷却链的建立

胴体经过快速冷却处理,温度达0~4℃后,在后续的加工与流通过程中,要继续保持在这一温度范围内,也就是从宰杀、包装,直至流通、零售各过程中,冷却肉始终处于冷却链控制之下,保持温度在0~4℃,这是让冷却肉产品质量与卫生的重要措施。

冷却肉的包装:在整个流通过程中,车辆的卫生条件和制冷设备是关键,再加上合理的包装就可以有效的防止变质,避免二次污染,延长货架期。


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